Нови рецепти

Поглед изнутра: Маисон Премијера

Поглед изнутра: Маисон Премијера

Врт


Врт позади је прелепо место за уживање у новим јелима Маисон Премиере са плодовима мора. Зелено је, прозрачно, тихо, а ако имате среће, моћи ћете да видите куваре како хране храну.

Врт


Врт је савршено место за опуштање након напорног дана и дружење са пријатељима.

Геодуцк


Геодуцк шкољку тешко је пронаћи на већини менија са плодовима мора, али Стаффорд-Хилл је знао да ће брзо постати миљеник гостију, и био је у праву. Геодук је на одељку са расхлађеним ледом и хладан је, лаган и освежавајући. Има јединствену текстуру жвакања и равномерно је зачињен белом сојом, авокадом и зеленим луком.

Црно море


Крудо од бранцина је још једно савршено избалансирано јело, послужено са поленом коморача и трпким огроздом. Риба се топи са сваким залогајем, а на језику остају назнаке морске соли и маслиновог уља.

Флуке


Случај, такође на црудо менију, сведочи о инсистирању кувара на коришћењу сезонског поврћа. Летњи пахуљица је три пута послужен са комадићима кукуруза и парадајза (сос, комадићи исецкани на коцкице и у облику желатине). Једноставан је, елегантан и свеж.

Супа од празилука


Супа од празилука је топла, пријатна промена темпа. Кремаста чорба, направљена од празилука и сока од каменица, прелива се преко гљиве, кромпира и обријаних тартуфа за столом, а сваки залогај је заиста експлозија укуса. Иако је супа кремаста, као и свако друго јело у ресторану, ипак је лагана, освежавајућа и није тешка као већина супа на бази крема.

Лангоустине


Лангустово јело је лични фаворит кувара, и јасно је зашто. Лангоустини су мали јастози који имају укус попут укрштања између козица и ракова. Кувар послужује колаче Маисон Премиере са топлим, нежним телећим слаткишима у пиреу од слатког лука и богатим соком од лангаста, преливеним комадићима печених тиквица. Јело је препуно укуса и добро избалансирано са топлим, свежим тиквицама како би се умањили умаци.

Лангоустине


Помнији поглед на јело од лаванде открива како је пажљиво украшено и зачињено, тако да сваки залогај има савршену комбинацију укуса.

Абсинтхе Панна Цотта


Лагани мени морских плодова шефа кухиње Стаффорд-Хилл оставит ће вам довољно простора за пиће и десерте. Ова вечера за новинаре завршена је пијаном посластицом: абсинтхе панна цотта. Панакота је преливена свежим црвеним јагодама и интензивно ароматичним дивљим белим јагодама (могао сам да намиришем слатко бобичасто воће док је десерт био донет на сто). Бобице седе на врху кремасте ароматичне панакоте и веома слатког соса од сока од јагоде и абсинта. Свака компонента савршено се балансира са следећом: супер слатки сос удара млечну панакоту, а свеже јагоде додају освежавајући текстурални елемент десерту.

Врт


Како је ноћ одмицала, врт је постајао све насељенији. Столови су били испуњени пријатељима који су јели и ћаскали уз коктеле, парови су делили каменице, а породице уживале у мирној раној вечери (иако је гурање колица кроз каменчиће на земљи изгледало као борба).

Бар Ареа


Бар испред ресторана је изразит контраст са благим вртом позади. Бар је ужурбан и гласан, а покровитељи се могу наћи како бацају каменице, опране напицима од абсинта.


Испитивање науке и стила шејка

Претпоставка да бармен има само један начин да истресе пиће је помало као да кажете да кувар има само „један препознатљив начин рада са ватром“, каже Виллиам Еллиотт, директор бара у њујоршким Маисон Премиере, Сауваге и Тхе Голден Хоур.

„Људи мисле да се ради о постизању хладног ритма или кул изгледа“, каже Еллиотт. Али чешће него не, истиче, брзина, путања и ритам којим се бармен тресе пажљиво су осмишљени за стварање бољег пића. То је вештина која се често развија месецима, па чак и годинама, и подједнако се односи на функционалност као и на лични стил.

У свом најосновнијем, мућкање је мешање, хлађење и разблаживање коктела (обично онај који садржи „мутне“ састојке, попут сока, павлаке или беланца) уз мешање са доста леда. Али дрмање је и оно што пићу даје текстуру - што значи да шејк може помоћи у прозрачивању, емулгирању и интеграцији састојака.

Можда се чини као релативно једноставан концепт, али време и интензитет мућкања могу у великој мери варирати у зависности од тога шта се налази у шејкеру и како ће се готово пиће послужити. То је један од разлога зашто ветеран бармен Јоакуин Симо, власник њујоршке Поуринг Риббонс, учи низ тресава свом барском тиму.

Најдужи, најтврђи шејк, објашњава он, резервисан је за пића која се сервирају, попут Даикуирија, док би пиће од камења могло имати користи од краћег шејка, с обзиром да ће „део тог леда [у чаши] разблажити пиће. ” За пића која ће добити „продуживач“ - попут пива од ђумбира које се додаје да би се продужило пару - шејк је још краћи, али посебно снажан. „Желите да се комбинује и охлади најмањи број потеза, али не покушавате да му додате још воде“, каже Симо. Најкраћи шејк од свих, каже он, требало би да се изведе уз коктел који се послужује уз брзо топљиви шљунковити или здробљени лед. Назван „шејк бичем“, дизајниран је за комбиновање и хлађење састојака уз додавање минималне количине разблажења.

Ту је и питање кретања или путање. Док је амерички стил дрмања опћенито кретање напријед-назад, јапанско снажно дрмање укључује помицање шејкера ​​кроз три одвојене тачке у односу на тијело коктела. Уопштено, почиње као кретање течности, почевши око висине главе, померајући се нешто ниже од висине главе, а затим нешто ниже од тога, са зглобом у свакој тачки како би се повећала количина контакта између леда и течности.

Иако би неки могли инсистирати да жесток шејк резултира бољим пићем, то је тачка оспоравања у барменској заједници. Многи тврде да се успех шејка мање односи на специфичан покрет, већ више на равнотежу између врсте леда који се користи, личног стила и формата дотичног пића. Неки чак имају и више тресења, у зависности од тога шта покушавају да постигну.

„Нема главног тресења“, каже Рицки Агустин, главни бармен у клубу Пегу, који каже да има четири појединачна шејка са којима ради. На пример, потрес који је приказао испод је „потрес опште намене за ствари које захтевају брзо и дубоко хлађење“, и укључује шејкер пун леда Колд-Драфт. За поређење, каже он, мућкање напитка у газираном стилу захтевало би мање леда и мање енергије, а више#ослушкивања састојака који се разбијају унутра како би се емулгирали и згуснули.

До овог тренутка, „сваки појединачни бармен учи у раној каријери логику иза тога колико дуго и тешко је потребно протрести различите стилове пића“, каже Халеи Трауб из Дутцх Киллс анд Фресх Киллс, и недавно победница Спеед Рацк -а. Каже да јој је требало око две године да потпуно обучи своје тело да балансира док се тресла са великим, густим коцкицама леда које користе обе шипке.

Повремено се и тресе посебно за заштиту бармена од повреда. У ствари, неки произвођачи пића су из тог разлога намерно прилагодили своје потписе током времена. “Тресање које сада имам, “-флуидно, елиптично кретање-„ веома је обликовано мојим годинама “, каже Наташа Давид, сувласница њујоршког Нитецапа. „Морао сам да пронађем шејк који ће направити укусно пиће, али и бити лак за моје тело."

Па како све ове варијације у стилу дрмања утичу на готове коктеле? Да би одговорили на ово питање, ПУНЦХ је позвао три бармена да демонстрирају своје потписе. У сваком случају, замолили смо их да промућкају стандардни Даикуири-направљен од две унце рума, плус три четвртине унце сока лимете и једноставног сирупа-а затим израчунали запремину по тежини пића након само 10 секунди тресући се. Затим смо их замолили да направе други даикуири и промућкају га док не осете да је комплетан, одредивши време колико је потребно сваком бармену, а затим тестирамо коначну количину пића.

Овде, детаљан поглед на њихова три веома различита стила.


Испитивање науке и стила шејка

Претпоставка да бармен има само један начин да истресе пиће је помало као да кажете да кувар има само „један препознатљив начин рада са ватром“, каже Виллиам Еллиотт, директор бара у њујоршким Маисон Премиере, Сауваге и Тхе Голден Хоур.

„Људи мисле да се ради о постизању хладног ритма или кул изгледа“, каже Еллиотт. Али чешће него не, истиче, брзина, путања и ритам којим се бармен тресе пажљиво су осмишљени за стварање бољег пића. То је вештина која се често развија месецима, па чак и годинама, и подједнако се односи на функционалност као и на лични стил.

У свом најосновнијем, мућкање је мешање, хлађење и разблаживање коктела (обично онај који садржи „мутне“ састојке, попут сока, павлаке или беланца) уз мешање са доста леда. Али дрмање је и оно што пићу даје текстуру - што значи да шејк може помоћи у прозрачивању, емулгирању и интеграцији састојака.

Можда се чини као релативно једноставан концепт, али време и интензитет мућкања могу у великој мери варирати у зависности од тога шта се налази у шејкеру и како ће се готово пиће послужити. То је један од разлога зашто ветеран бармен Јоакуин Симо, власник њујоршке Поуринг Риббонс, учи низ тресава свом барском тиму.

Најдужи, најтврђи шејк, објашњава он, резервисан је за пића која се сервирају, попут Даикуирија, док би пиће од камења могло имати користи од краћег шејка, с обзиром да ће „део тог леда [у чаши] разблажити пиће. ” За пића која ће добити „продуживач“ - попут пива од ђумбира које се додаје да би се продужило пару - шејк је још краћи, али посебно снажан. „Желите да се најмањи број удараца комбинује и охлади, али не покушавате да му додате још воде“, каже Симо. Најкраћи шејк од свих, каже он, требало би да се изведе уз коктел који се послужује уз брзо топљиви шљунковити или здробљени лед. Назван „бич шејком“, дизајниран је за комбиновање и хлађење састојака уз додавање минималне количине разблажења.

Ту је и питање кретања, или путање. Док је амерички стил дрмања опћенито кретање напријед-назад, јапанско снажно дрмање укључује помицање шејкера ​​кроз три одвојене тачке у односу на тијело коктела. Уопштено, почиње као кретање течности, почевши око висине главе, померајући се нешто ниже од висине главе, а затим нешто ниже од тога, са зглобом у свакој тачки како би се повећала количина контакта између леда и течности.

Иако би неки могли инсистирати да жесток шејк резултира бољим пићем, то је тачка оспоравања у барменској заједници. Многи тврде да се успех шејка мање односи на специфичан покрет, већ више на равнотежу између врсте леда који се користи, личног стила и формата дотичног пића. Неки чак имају и више тресења, у зависности од тога шта покушавају да постигну.

"Нема мајсторског потреса", каже Рицки Агустин, главни бармен у клубу Пегу, који каже да има четири појединачна шејка са којима ради. На пример, потрес који је приказао испод је „потрес опште намене за ствари које захтевају брзо и дубоко хлађење“, и укључује шејкер пун леда Колд-Драфт. За поређење, каже он, мућкање напитка у газираном стилу захтевало би мање леда и мање енергије, а више#ослушкивања састојака који се разбијају унутра како би се емулгирали и згуснули.

До овог тренутка, „сваки бармен на почетку своје каријере учи логику колико дуго и тешко је потребно протрести различите стилове пића“, каже Халеи Трауб из Дутцх Киллс анд Фресх Киллс и недавно победница Спеед Рацк -а. Каже да јој је требало око две године да потпуно обучи своје тело да балансира док се тресла са великим, густим коцкицама леда које користе обе шипке.

Повремено се и тресе посебно за заштиту бармена од повреда. У ствари, неки произвођачи пића су из тог разлога намерно прилагодили своје потписе током времена. “Тресање које сада имам, “-флуидно, елиптично кретање-„ веома је обликовано мојим годинама “, каже Наташа Давид, сувласница њујоршког Нитецапа. „Морао сам да пронађем шејк који ће направити укусно пиће, али и бити лак за моје тело."

Па како све ове варијације у стилу дрмања утичу на готове коктеле? Да би одговорили на ово питање, ПУНЦХ је позвао три бармена да демонстрирају своје потписе. У сваком случају, замолили смо их да промућкају стандардни Даикуири-направљен од две унце рума, плус три четвртине унце сока лимете и једноставног сирупа-а затим израчунали запремину по тежини пића након само 10 секунди тресући се. Затим смо их замолили да направе други даикуири и промућкају га док не осете да је комплетан, одредивши колико је времена потребно сваком бармену, а затим тестирамо коначну количину пића.

Овде, детаљан поглед на њихова три веома различита стила.


Испитивање науке и стила шејка

Претпоставка да бармен има само један начин да истресе пиће је помало као да кажете да кувар има само „један препознатљив начин рада са ватром“, каже Виллиам Еллиотт, директор бара у њујоршким Маисон Премиере, Сауваге и Тхе Голден Хоур.

„Људи мисле да се ради о постизању хладног ритма или кул изгледа“, каже Еллиотт. Али чешће него не, истиче, брзина, путања и ритам којим се бармен тресе пажљиво су осмишљени за стварање бољег пића. То је вештина која се често развија месецима, па чак и годинама, и подједнако се односи на функционалност као и на лични стил.

У свом најосновнијем, мућкање је мешање, хлађење и разблаживање коктела (обично онај који садржи „мутне“ састојке, попут сока, павлаке или беланца) уз мешање са доста леда. Али дрмање је и оно што пићу даје текстуру - што значи да шејк може помоћи у прозрачивању, емулгирању и интеграцији састојака.

Можда се чини као релативно једноставан концепт, али време и интензитет мућкања могу у великој мери варирати у зависности од тога шта се налази у шејкеру и како ће се готово пиће послужити. То је један од разлога зашто ветеран бармен Јоакуин Симо, власник њујоршке Поуринг Риббонс, учи низ тресава свом тиму.

Најдужи, најтврђи шејк, објашњава он, резервисан је за пића која се сервирају, попут Даикуирија, док би пиће од камења могло имати користи од краћег шејка, с обзиром да ће „део тог леда [у чаши] разблажити пиће. ” За пића која ће добити „продуживач“ - попут пива од ђумбира које се додаје да би се продужило пару - шејк је још краћи, али посебно снажан. „Желите да се најмањи број удараца комбинује и охлади, али не покушавате да му додате још воде“, каже Симо. Најкраћи шејк од свих, каже он, требало би да се изведе уз коктел који се послужује уз брзо топљиви шљунковити или здробљени лед. Назван „шејк бичем“, дизајниран је за комбиновање и хлађење састојака уз додавање минималне количине разблажења.

Ту је и питање кретања, или путање. Док је амерички стил дрмања опћенито кретање напријед-назад, јапанско снажно дрмање укључује помицање шејкера ​​кроз три одвојене тачке у односу на тијело коктела. Уопштено, почиње као кретање течности, почевши око висине главе, померајући се мало ниже од висине главе, а затим нешто ниже од тога, са зглобом у свакој тачки како би се повећала количина контакта између леда и течности.

Иако би неки могли инсистирати да жесток шејк резултира бољим пићем, то је тачка оспоравања у барменској заједници. Многи тврде да се успех шејка мање односи на специфичан покрет, већ више на равнотежу између врсте леда који се користи, личног стила и формата дотичног пића. Неки чак имају и више тресења, у зависности од тога шта покушавају да постигну.

"Нема мајсторског потреса", каже Рицки Агустин, главни бармен у клубу Пегу, који каже да има четири појединачна шејка са којима ради. На пример, потрес који је приказао испод је „потрес опште намене за ствари које захтевају брзо и дубоко хлађење“, и укључује шејкер пун леда Колд-Драфт. За поређење, каже он, мућкање напитка у газираном стилу захтевало би мање леда и мање енергије, а више#ослушкивања састојака који се разбијају унутра како би се емулгирали и згуснули.

До овог тренутка, „сваки бармен на почетку своје каријере учи логику колико дуго и тешко је потребно протрести различите стилове пића“, каже Халеи Трауб из Дутцх Киллс анд Фресх Киллс и недавно победница Спеед Рацк -а. Каже да јој је требало око две године да потпуно обучи своје тело да балансира док се тресла са великим, густим коцкицама леда које користе обе шипке.

Повремено се и тресе посебно за заштиту бармена од повреда. У ствари, неки произвођачи пића су из тог разлога намерно прилагодили своје потписе током времена. “Тресање које сада имам, “-флуидно, елиптично кретање-„ веома је обликовано мојим годинама “, каже Наташа Давид, сувласница њујоршког Нитецапа. „Морао сам да пронађем шејк који ће направити укусно пиће, али и бити лак за моје тело."

Па како све ове варијације у стилу дрмања утичу на готове коктеле? Да би одговорили на ово питање, ПУНЦХ је позвао три бармена да демонстрирају своје потписе. У сваком случају, замолили смо их да промућкају стандардни Даикуири-направљен од две унце рума, плус три четвртине унце сока лимете и једноставног сирупа-а затим израчунали запремину по тежини пића након само 10 секунди тресући се. Затим смо их замолили да направе други даикуири и промућкају га док не осете да је комплетан, одредивши колико је времена потребно сваком бармену, а затим тестирамо коначну количину пића.

Овде, детаљан поглед на њихова три веома различита стила.


Испитивање науке и стила шејка

Претпоставка да бармен има само један начин да истресе пиће је помало као да кажете да кувар има само „један препознатљив начин рада са ватром“, каже Виллиам Еллиотт, директор бара у њујоршким Маисон Премиере, Сауваге и Тхе Голден Хоур.

„Људи мисле да се ради о постизању хладног ритма или кул изгледа“, каже Еллиотт. Али чешће него не, истиче, брзина, путања и ритам којим се бармен тресе пажљиво су осмишљени за стварање бољег пића. То је вештина која се често развија месецима, па чак и годинама, и подједнако се односи на функционалност као и на лични стил.

У свом најосновнијем, мућкање је мешање, хлађење и разблаживање коктела (обично онај који садржи „мутне“ састојке, попут сока, павлаке или беланца) уз мешање са доста леда. Али дрмање је и оно што пићу даје текстуру - што значи да шејк може помоћи у прозрачивању, емулгирању и интеграцији састојака.

Можда се чини као релативно једноставан концепт, али време и интензитет мућкања могу у великој мери варирати у зависности од тога шта се налази у шејкеру и како ће се готово пиће послужити. То је један од разлога зашто ветеран бармен Јоакуин Симо, власник њујоршке Поуринг Риббонс, учи низ тресава свом тиму.

Најдужи, најтврђи шејк, објашњава он, резервисан је за пића која се сервирају, попут Даикуирија, док би пиће од камења могло имати користи од краћег шејка, с обзиром да ће „део тог леда [у чаши] разблажити пиће. ” За пића која ће добити „продуживач“ - попут пива од ђумбира које се додаје да би се продужило пару - шејк је још краћи, али посебно снажан. „Желите да се најмањи број удараца комбинује и охлади, али не покушавате да му додате још воде“, каже Симо. Најкраћи шејк од свих, каже он, требало би да се изведе уз коктел који се послужује уз брзо топљиви шљунковити или здробљени лед. Назван „шејк бичем“, дизајниран је за комбиновање и хлађење састојака уз додавање минималне количине разблажења.

Ту је и питање кретања, или путање. Док је амерички стил дрмања опћенито кретање напријед-назад, јапанско снажно дрмање укључује помицање шејкера ​​кроз три одвојене тачке у односу на тијело коктела. Уопштено, почиње као кретање течности, почевши око висине главе, померајући се мало ниже од висине главе, а затим нешто ниже од тога, са зглобом у свакој тачки како би се повећала количина контакта између леда и течности.

Иако би неки могли инсистирати да жесток шејк резултира бољим пићем, то је тачка оспоравања у барменској заједници. Многи тврде да се успех шејка мање односи на специфичан покрет, већ више на равнотежу између врсте леда који се користи, личног стила и формата дотичног пића. Неки чак имају и више тресења, у зависности од тога шта покушавају да постигну.

„Нема главног тресења“, каже Рицки Агустин, главни бармен у клубу Пегу, који каже да има четири појединачна шејка са којима ради. На пример, потрес који је приказао испод је „потрес опште намене за ствари које захтевају брзо и дубоко хлађење“, и укључује шејкер пун леда Колд-Драфт. За поређење, каже он, мућкање напитка у стилу газираног пића захтевало би мање леда и мање енергије, а више#ослушкивања састојака који се разбијају унутра како би се емулгирали и згуснули.

До овог тренутка, „сваки појединачни бармен учи у раној каријери логику иза тога колико дуго и тешко је потребно протрести различите стилове пића“, каже Халеи Трауб из Дутцх Киллс анд Фресх Киллс, и недавно победница Спеед Рацк -а. Каже да јој је требало око две године да потпуно обучи своје тело да балансира док се тресла са великим, густим коцкицама леда које користе обе шипке.

Повремено се и тресе посебно за заштиту бармена од повреда. У ствари, неки произвођачи пића су из тог разлога намерно прилагодили своје потписе током времена. “Тресање које сада имам, “-флуидно, елиптично кретање-„ веома је обликовано мојим годинама “, каже Наташа Давид, сувласница њујоршког Нитецапа. „Морао сам да пронађем шејк који ће направити укусно пиће, али и бити лак за моје тело."

Па како све ове варијације у стилу дрмања утичу на готове коктеле? Да би одговорили на ово питање, ПУНЦХ је позвао три бармена да демонстрирају своје потписе. У сваком случају, замолили смо их да промућкају стандардни Даикуири-направљен од две унце рума, плус три четвртине унце сока лимете и једноставног сирупа-а затим израчунали запремину по тежини пића након само 10 секунди тресући се. Затим смо их замолили да направе други даикуири и промућкају га док не осете да је комплетан, одредивши време колико је потребно сваком бармену, а затим тестирамо коначну количину пића.

Овде, детаљан поглед на њихова три веома различита стила.


Испитивање науке и стила шејка

Претпоставка да бармен има само један начин да истресе пиће је помало као да кажете да кувар има само „један препознатљив начин рада са ватром“, каже Виллиам Еллиотт, директор бара у њујоршким Маисон Премиере, Сауваге и Тхе Голден Хоур.

„Људи мисле да се ради о постизању хладног ритма или кул изгледа“, каже Еллиотт. Али чешће, истиче, брзина, путања и ритам којим се бармен тресе пажљиво су осмишљени за стварање бољег пића. То је вештина која се често развија месецима, па чак и годинама, и подједнако се односи на функционалност као и на лични стил.

У свом најосновнијем, мућкање је мешање, хлађење и разблаживање коктела (обично онај који садржи „мутне“ састојке, попут сока, павлаке или беланца) уз мешање са доста леда. Али дрмање је и оно што пићу даје текстуру - што значи да шејк може помоћи у прозрачивању, емулгирању и интеграцији састојака.

Можда се чини као релативно једноставан концепт, али време и интензитет мућкања могу у великој мери варирати у зависности од тога шта се налази у шејкеру и како ће се готово пиће послужити. То је један од разлога зашто ветеран бармен Јоакуин Симо, власник њујоршке Поуринг Риббонс, учи низ тресава свом тиму.

Најдужи, најтврђи шејк, објашњава он, резервисан је за пића која се сервирају, попут Даикуирија, док би пиће од камења могло имати користи од краћег шејка, с обзиром да ће „део тог леда [у чаши] разблажити пиће. ” За пића која ће добити „продуживач“ - попут пива од ђумбира које се додаје да би се продужило пару - шејк је још краћи, али посебно снажан. „Желите да се најмањи број удараца комбинује и охлади, али не покушавате да му додате још воде“, каже Симо. Најкраћи шејк од свих, каже он, требало би да се изведе уз коктел који се послужује уз брзо топљиви шљунковити или здробљени лед. Назван „бич шејком“, дизајниран је за комбиновање и хлађење састојака уз додавање минималне количине разблажења.

Ту је и питање кретања или путање. Док је амерички стил дрмања опћенито кретање напријед-назад, јапанско снажно дрмање укључује помицање шејкера ​​кроз три одвојене тачке у односу на тијело коктела. Уопштено, почиње као кретање течности, почевши око висине главе, померајући се мало ниже од висине главе, а затим нешто ниже од тога, са зглобом у свакој тачки како би се повећала количина контакта између леда и течности.

Иако неки могу инсистирати да жестоко промућкање резултира бољим пићем, то је тачка оспоравања у барменској заједници. Многи тврде да се успех шејка мање односи на специфичан покрет, већ више на равнотежу између врсте леда који се користи, личног стила и формата дотичног пића. Неки чак имају и више тресења, у зависности од тога шта покушавају да постигну.

„Нема главног тресења“, каже Рицки Агустин, главни бармен у клубу Пегу, који каже да има четири појединачна шејка са којима ради. На пример, потрес који је приказао испод је „потрес опште намене за ствари које захтевају брзо и дубоко хлађење“, и укључује шејкер пун леда Колд-Драфт. За поређење, каже он, мућкање напитка у газираном стилу захтевало би мање леда и мање енергије, а више#ослушкивања састојака који се разбијају унутра како би се емулгирали и згуснули.

До овог тренутка, „сваки појединачни бармен учи у раној каријери логику иза тога колико дуго и тешко је потребно протрести различите стилове пића“, каже Халеи Трауб из Дутцх Киллс анд Фресх Киллс, и недавно победница Спеед Рацк -а. Каже да јој је требало око две године да потпуно обучи своје тело да балансира док се тресла са великим, густим коцкицама леда које користе обе шипке.

Повремено се и тресе посебно за заштиту бармена од повреда. У ствари, неки произвођачи пића су из тог разлога намерно прилагодили своје потписе током времена. “Тресање које сада имам, “-флуидно, елиптично кретање-„ веома је обликовано мојим годинама “, каже Наташа Давид, сувласница њујоршког Нитецапа. „Морао сам да пронађем шејк који ће направити укусно пиће, али и бити лак за моје тело."

Па како све ове варијације у стилу дрмања утичу на готове коктеле? Да би одговорили на ово питање, ПУНЦХ је позвао три бармена да демонстрирају своје потписе. У сваком случају, замолили смо их да промућкају стандардни Даикуири-направљен од две унце рума, плус три четвртине унце сока лимете и једноставног сирупа-а затим израчунали запремину по тежини пића након само 10 секунди тресући се. Затим смо их замолили да направе други даикуири и промућкају га док не осете да је комплетан, одредивши колико је времена потребно сваком бармену, а затим тестирамо коначну количину пића.

Овде, детаљан поглед на њихова три веома различита стила.


Испитивање науке и стила шејка

Претпоставка да бармен има само један начин да истресе пиће је помало као да кажете да кувар има само „један препознатљив начин рада са ватром“, каже Виллиам Еллиотт, директор бара у њујоршким Маисон Премиере, Сауваге и Тхе Голден Хоур.

„Људи мисле да се ради о постизању хладног ритма или кул изгледа“, каже Еллиотт. Али чешће, истиче, брзина, путања и ритам којим се бармен тресе пажљиво су осмишљени за стварање бољег пића. То је вештина која се често развија месецима, па чак и годинама, и подједнако се односи на функционалност као и на лични стил.

У свом најосновнијем, мућкање се састоји у мешању, хлађењу и разблаживању коктела (обично онај који садржи „мутне“ састојке, попут сока, павлаке или беланца) уз мешање са доста леда. Али дрмање је и оно што пићу даје текстуру - што значи да шејк може помоћи у прозрачивању, емулгирању и интеграцији састојака.

Можда се чини као релативно једноставан концепт, али време и интензитет мућкања могу у великој мери варирати у зависности од тога шта се налази у шејкеру и како ће се готово пиће послужити. То је један од разлога зашто ветеран бармен Јоакуин Симо, власник њујоршке Поуринг Риббонс, учи низ тресава свом тиму.

Најдужи, најтврђи шејк, објашњава он, резервисан је за пића која се сервирају, попут Даикуирија, док би пиће од камења могло имати користи од краћег шејка, с обзиром да ће „део тог леда [у чаши] разблажити пиће. ” За пића која ће добити „продуживач“ - попут пива од ђумбира које се додаје да би се продужило пару - шејк је још краћи, али посебно снажан. „Желите да се најмањи број удараца комбинује и охлади, али не покушавате да му додате још воде“, каже Симо. Најкраћи шејк од свих, каже он, требало би да се изведе уз коктел који се послужује уз брзо топљиви шљунковити или здробљени лед. Назван „шејк бичем“, дизајниран је за комбиновање и хлађење састојака уз додавање минималне количине разблажења.

Ту је и питање кретања, или путање. Док је амерички стил дрмања опћенито кретање напријед-назад, јапанско снажно дрмање укључује помицање шејкера ​​кроз три одвојене тачке у односу на тијело коктела. Уопштено, почиње као кретање течности, почевши око висине главе, померајући се нешто ниже од висине главе, а затим нешто ниже од тога, са зглобом у свакој тачки како би се повећала количина контакта између леда и течности.

While some might insist that a hard shake results in a better drink, that’s a point of contention in the bartending community. Many argue that the success of a shake is less about the specific movement and more about the balance between the type of ice used, personal style and the format of the drink in question. Some even have multiple shakes, depending on what they are trying to achieve.

“There’s no master shake,” says Ricky Agustin, head bartender at Pegu Club, who says he has four individual shakes that he works with. For example, the shake he demonstrates below is “a general purpose shake for things that require a fast and deep chill,” and involves a shaker packed full of Kold-Draft ice. By comparison, he says, shaking a fizz-style drink would involve less ice and less power it’s more about listening for the ingredients sloshing about inside to emulsify and thicken.

To this point, “each individual bartender learns early in their career the logic behind how long and hard different styles of drinks need to be shaken,” says Haley Traub of Dutch Kills and Fresh Kills, and recent winner of Speed Rack. She says that it took about two years to fully train her body to balance while shaking with the large, dense ice cubes used by both bars.

Occasionally, too, a shake is developed specifically to protect a bartender from injury. In fact, some drink-makers have deliberately adjusted their signatures over time for this reason. “The shake I have now,”—a fluid, elliptical motion—“is very much shaped by my age,” says Natasha David, co-owner of New York’s Nitecap. “I needed to find a shake that would make a delicious drink but also be easy on my body.”

So how do all of these variations in shaking style impact finished cocktails? To answer this question, PUNCH invited three bartenders to demonstrate their signature shakes. In each case, we asked them to shake up a standard Daiquiri—made using two ounces of rum, plus three-quarters of an ounce each of lime juice and simple syrup—then calculated the volume by weight of the drink after just 10 seconds of shaking. Next, we asked them to make a second Daiquiri and shake it until they felt it was complete, timing how long it took each bartender, and then testing the final volume of their drink.

Here, a detailed look at their three very different styles.


Examining the Science and Style of the Shake

Assuming that a bartender has just one way of shaking a drink is a bit like saying a chef has only “one signature way to work with fire,” says William Elliott, bar director at New York’s Maison Premiere, Sauvage and The Golden Hour.

“People think it’s about achieving some cool rhythm, or some cool look,” says Elliott. But more often than not, he points out, the speed, trajectory and rhythm with which a bartender shakes is carefully designed to build a better drink. It’s a skill that’s often developed over months, or even years, and is just as much about functionality as it is about personal style.

At its most basic, shaking is about mixing, chilling and diluting a cocktail (typically one containing “cloudy” ingredients, such as juice, cream or egg white) by agitating it with plenty of ice. But shaking is also what gives a drink its texture—meaning that a shake can help aerate, emulsify and integrate ingredients.

It might seem like a relatively simple concept, but shaking time and intensity can vary greatly depending on what’s inside the shaker, and how the finished drink will be served. It’s among the reasons that veteran bartender Joaquín Simó, proprietor of New York’s Pouring Ribbons, teaches a range of shakes to his bar team.

The longest, hardest shake, he explains, is reserved for drinks that are served up, like a Daiquiri, while a rocks drink might benefit from a shorter shake, given that “some of that ice [in the glass] will dilute the drink.” For drinks that will receive a “lengthener”—such as ginger beer that’s added to lengthen a buck—the shake is shorter still, but especially vigorous. “You want the fewest number of strokes to combine and chill, but you’re not trying to add more water to it,” says Simó. The shortest shake of all, he says, should be performed on a cocktail that’s to be served over fast-melting pebbled or crushed ice. Called a “whip shake,” it’s designed to combine and chill the ingredients while adding the bare minimum amount of dilution.

There is also the question of movement, or trajectory. While the American style of shaking is generally a back-and-forth motion, the Japanese hard shake involves moving the shaker through three separate points relative to the cocktail-maker’s body. In general, it starts as a fluid movement, beginning around head height, moves to slightly lower than head height and then slightly lower than that, with a wrist snap at each point to maximize the amount of contact between the ice and the liquid.

While some might insist that a hard shake results in a better drink, that’s a point of contention in the bartending community. Many argue that the success of a shake is less about the specific movement and more about the balance between the type of ice used, personal style and the format of the drink in question. Some even have multiple shakes, depending on what they are trying to achieve.

“There’s no master shake,” says Ricky Agustin, head bartender at Pegu Club, who says he has four individual shakes that he works with. For example, the shake he demonstrates below is “a general purpose shake for things that require a fast and deep chill,” and involves a shaker packed full of Kold-Draft ice. By comparison, he says, shaking a fizz-style drink would involve less ice and less power it’s more about listening for the ingredients sloshing about inside to emulsify and thicken.

To this point, “each individual bartender learns early in their career the logic behind how long and hard different styles of drinks need to be shaken,” says Haley Traub of Dutch Kills and Fresh Kills, and recent winner of Speed Rack. She says that it took about two years to fully train her body to balance while shaking with the large, dense ice cubes used by both bars.

Occasionally, too, a shake is developed specifically to protect a bartender from injury. In fact, some drink-makers have deliberately adjusted their signatures over time for this reason. “The shake I have now,”—a fluid, elliptical motion—“is very much shaped by my age,” says Natasha David, co-owner of New York’s Nitecap. “I needed to find a shake that would make a delicious drink but also be easy on my body.”

So how do all of these variations in shaking style impact finished cocktails? To answer this question, PUNCH invited three bartenders to demonstrate their signature shakes. In each case, we asked them to shake up a standard Daiquiri—made using two ounces of rum, plus three-quarters of an ounce each of lime juice and simple syrup—then calculated the volume by weight of the drink after just 10 seconds of shaking. Next, we asked them to make a second Daiquiri and shake it until they felt it was complete, timing how long it took each bartender, and then testing the final volume of their drink.

Here, a detailed look at their three very different styles.


Examining the Science and Style of the Shake

Assuming that a bartender has just one way of shaking a drink is a bit like saying a chef has only “one signature way to work with fire,” says William Elliott, bar director at New York’s Maison Premiere, Sauvage and The Golden Hour.

“People think it’s about achieving some cool rhythm, or some cool look,” says Elliott. But more often than not, he points out, the speed, trajectory and rhythm with which a bartender shakes is carefully designed to build a better drink. It’s a skill that’s often developed over months, or even years, and is just as much about functionality as it is about personal style.

At its most basic, shaking is about mixing, chilling and diluting a cocktail (typically one containing “cloudy” ingredients, such as juice, cream or egg white) by agitating it with plenty of ice. But shaking is also what gives a drink its texture—meaning that a shake can help aerate, emulsify and integrate ingredients.

It might seem like a relatively simple concept, but shaking time and intensity can vary greatly depending on what’s inside the shaker, and how the finished drink will be served. It’s among the reasons that veteran bartender Joaquín Simó, proprietor of New York’s Pouring Ribbons, teaches a range of shakes to his bar team.

The longest, hardest shake, he explains, is reserved for drinks that are served up, like a Daiquiri, while a rocks drink might benefit from a shorter shake, given that “some of that ice [in the glass] will dilute the drink.” For drinks that will receive a “lengthener”—such as ginger beer that’s added to lengthen a buck—the shake is shorter still, but especially vigorous. “You want the fewest number of strokes to combine and chill, but you’re not trying to add more water to it,” says Simó. The shortest shake of all, he says, should be performed on a cocktail that’s to be served over fast-melting pebbled or crushed ice. Called a “whip shake,” it’s designed to combine and chill the ingredients while adding the bare minimum amount of dilution.

There is also the question of movement, or trajectory. While the American style of shaking is generally a back-and-forth motion, the Japanese hard shake involves moving the shaker through three separate points relative to the cocktail-maker’s body. In general, it starts as a fluid movement, beginning around head height, moves to slightly lower than head height and then slightly lower than that, with a wrist snap at each point to maximize the amount of contact between the ice and the liquid.

While some might insist that a hard shake results in a better drink, that’s a point of contention in the bartending community. Many argue that the success of a shake is less about the specific movement and more about the balance between the type of ice used, personal style and the format of the drink in question. Some even have multiple shakes, depending on what they are trying to achieve.

“There’s no master shake,” says Ricky Agustin, head bartender at Pegu Club, who says he has four individual shakes that he works with. For example, the shake he demonstrates below is “a general purpose shake for things that require a fast and deep chill,” and involves a shaker packed full of Kold-Draft ice. By comparison, he says, shaking a fizz-style drink would involve less ice and less power it’s more about listening for the ingredients sloshing about inside to emulsify and thicken.

To this point, “each individual bartender learns early in their career the logic behind how long and hard different styles of drinks need to be shaken,” says Haley Traub of Dutch Kills and Fresh Kills, and recent winner of Speed Rack. She says that it took about two years to fully train her body to balance while shaking with the large, dense ice cubes used by both bars.

Occasionally, too, a shake is developed specifically to protect a bartender from injury. In fact, some drink-makers have deliberately adjusted their signatures over time for this reason. “The shake I have now,”—a fluid, elliptical motion—“is very much shaped by my age,” says Natasha David, co-owner of New York’s Nitecap. “I needed to find a shake that would make a delicious drink but also be easy on my body.”

So how do all of these variations in shaking style impact finished cocktails? To answer this question, PUNCH invited three bartenders to demonstrate their signature shakes. In each case, we asked them to shake up a standard Daiquiri—made using two ounces of rum, plus three-quarters of an ounce each of lime juice and simple syrup—then calculated the volume by weight of the drink after just 10 seconds of shaking. Next, we asked them to make a second Daiquiri and shake it until they felt it was complete, timing how long it took each bartender, and then testing the final volume of their drink.

Here, a detailed look at their three very different styles.


Examining the Science and Style of the Shake

Assuming that a bartender has just one way of shaking a drink is a bit like saying a chef has only “one signature way to work with fire,” says William Elliott, bar director at New York’s Maison Premiere, Sauvage and The Golden Hour.

“People think it’s about achieving some cool rhythm, or some cool look,” says Elliott. But more often than not, he points out, the speed, trajectory and rhythm with which a bartender shakes is carefully designed to build a better drink. It’s a skill that’s often developed over months, or even years, and is just as much about functionality as it is about personal style.

At its most basic, shaking is about mixing, chilling and diluting a cocktail (typically one containing “cloudy” ingredients, such as juice, cream or egg white) by agitating it with plenty of ice. But shaking is also what gives a drink its texture—meaning that a shake can help aerate, emulsify and integrate ingredients.

It might seem like a relatively simple concept, but shaking time and intensity can vary greatly depending on what’s inside the shaker, and how the finished drink will be served. It’s among the reasons that veteran bartender Joaquín Simó, proprietor of New York’s Pouring Ribbons, teaches a range of shakes to his bar team.

The longest, hardest shake, he explains, is reserved for drinks that are served up, like a Daiquiri, while a rocks drink might benefit from a shorter shake, given that “some of that ice [in the glass] will dilute the drink.” For drinks that will receive a “lengthener”—such as ginger beer that’s added to lengthen a buck—the shake is shorter still, but especially vigorous. “You want the fewest number of strokes to combine and chill, but you’re not trying to add more water to it,” says Simó. The shortest shake of all, he says, should be performed on a cocktail that’s to be served over fast-melting pebbled or crushed ice. Called a “whip shake,” it’s designed to combine and chill the ingredients while adding the bare minimum amount of dilution.

There is also the question of movement, or trajectory. While the American style of shaking is generally a back-and-forth motion, the Japanese hard shake involves moving the shaker through three separate points relative to the cocktail-maker’s body. In general, it starts as a fluid movement, beginning around head height, moves to slightly lower than head height and then slightly lower than that, with a wrist snap at each point to maximize the amount of contact between the ice and the liquid.

While some might insist that a hard shake results in a better drink, that’s a point of contention in the bartending community. Many argue that the success of a shake is less about the specific movement and more about the balance between the type of ice used, personal style and the format of the drink in question. Some even have multiple shakes, depending on what they are trying to achieve.

“There’s no master shake,” says Ricky Agustin, head bartender at Pegu Club, who says he has four individual shakes that he works with. For example, the shake he demonstrates below is “a general purpose shake for things that require a fast and deep chill,” and involves a shaker packed full of Kold-Draft ice. By comparison, he says, shaking a fizz-style drink would involve less ice and less power it’s more about listening for the ingredients sloshing about inside to emulsify and thicken.

To this point, “each individual bartender learns early in their career the logic behind how long and hard different styles of drinks need to be shaken,” says Haley Traub of Dutch Kills and Fresh Kills, and recent winner of Speed Rack. She says that it took about two years to fully train her body to balance while shaking with the large, dense ice cubes used by both bars.

Occasionally, too, a shake is developed specifically to protect a bartender from injury. In fact, some drink-makers have deliberately adjusted their signatures over time for this reason. “The shake I have now,”—a fluid, elliptical motion—“is very much shaped by my age,” says Natasha David, co-owner of New York’s Nitecap. “I needed to find a shake that would make a delicious drink but also be easy on my body.”

So how do all of these variations in shaking style impact finished cocktails? To answer this question, PUNCH invited three bartenders to demonstrate their signature shakes. In each case, we asked them to shake up a standard Daiquiri—made using two ounces of rum, plus three-quarters of an ounce each of lime juice and simple syrup—then calculated the volume by weight of the drink after just 10 seconds of shaking. Next, we asked them to make a second Daiquiri and shake it until they felt it was complete, timing how long it took each bartender, and then testing the final volume of their drink.

Here, a detailed look at their three very different styles.


Examining the Science and Style of the Shake

Assuming that a bartender has just one way of shaking a drink is a bit like saying a chef has only “one signature way to work with fire,” says William Elliott, bar director at New York’s Maison Premiere, Sauvage and The Golden Hour.

“People think it’s about achieving some cool rhythm, or some cool look,” says Elliott. But more often than not, he points out, the speed, trajectory and rhythm with which a bartender shakes is carefully designed to build a better drink. It’s a skill that’s often developed over months, or even years, and is just as much about functionality as it is about personal style.

At its most basic, shaking is about mixing, chilling and diluting a cocktail (typically one containing “cloudy” ingredients, such as juice, cream or egg white) by agitating it with plenty of ice. But shaking is also what gives a drink its texture—meaning that a shake can help aerate, emulsify and integrate ingredients.

It might seem like a relatively simple concept, but shaking time and intensity can vary greatly depending on what’s inside the shaker, and how the finished drink will be served. It’s among the reasons that veteran bartender Joaquín Simó, proprietor of New York’s Pouring Ribbons, teaches a range of shakes to his bar team.

The longest, hardest shake, he explains, is reserved for drinks that are served up, like a Daiquiri, while a rocks drink might benefit from a shorter shake, given that “some of that ice [in the glass] will dilute the drink.” For drinks that will receive a “lengthener”—such as ginger beer that’s added to lengthen a buck—the shake is shorter still, but especially vigorous. “You want the fewest number of strokes to combine and chill, but you’re not trying to add more water to it,” says Simó. The shortest shake of all, he says, should be performed on a cocktail that’s to be served over fast-melting pebbled or crushed ice. Called a “whip shake,” it’s designed to combine and chill the ingredients while adding the bare minimum amount of dilution.

There is also the question of movement, or trajectory. While the American style of shaking is generally a back-and-forth motion, the Japanese hard shake involves moving the shaker through three separate points relative to the cocktail-maker’s body. In general, it starts as a fluid movement, beginning around head height, moves to slightly lower than head height and then slightly lower than that, with a wrist snap at each point to maximize the amount of contact between the ice and the liquid.

While some might insist that a hard shake results in a better drink, that’s a point of contention in the bartending community. Many argue that the success of a shake is less about the specific movement and more about the balance between the type of ice used, personal style and the format of the drink in question. Some even have multiple shakes, depending on what they are trying to achieve.

“There’s no master shake,” says Ricky Agustin, head bartender at Pegu Club, who says he has four individual shakes that he works with. For example, the shake he demonstrates below is “a general purpose shake for things that require a fast and deep chill,” and involves a shaker packed full of Kold-Draft ice. By comparison, he says, shaking a fizz-style drink would involve less ice and less power it’s more about listening for the ingredients sloshing about inside to emulsify and thicken.

To this point, “each individual bartender learns early in their career the logic behind how long and hard different styles of drinks need to be shaken,” says Haley Traub of Dutch Kills and Fresh Kills, and recent winner of Speed Rack. She says that it took about two years to fully train her body to balance while shaking with the large, dense ice cubes used by both bars.

Occasionally, too, a shake is developed specifically to protect a bartender from injury. In fact, some drink-makers have deliberately adjusted their signatures over time for this reason. “The shake I have now,”—a fluid, elliptical motion—“is very much shaped by my age,” says Natasha David, co-owner of New York’s Nitecap. “I needed to find a shake that would make a delicious drink but also be easy on my body.”

So how do all of these variations in shaking style impact finished cocktails? To answer this question, PUNCH invited three bartenders to demonstrate their signature shakes. In each case, we asked them to shake up a standard Daiquiri—made using two ounces of rum, plus three-quarters of an ounce each of lime juice and simple syrup—then calculated the volume by weight of the drink after just 10 seconds of shaking. Next, we asked them to make a second Daiquiri and shake it until they felt it was complete, timing how long it took each bartender, and then testing the final volume of their drink.

Here, a detailed look at their three very different styles.